2 英文参考
carbohydrate[WS/T 476—2015 营养名词术语]
4 碳水化合物的分类
碳水化合物又称糖类，由碳、氢、氧组成。根据结构的不同，可分为单糖、双糖和多糖[3]：
4.1 单糖
单糖是结构最简单的碳水化合物，它有甜味，溶于水，在体内可不经消化作用而直接被吸收利用。常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖。人体的血糖即是葡萄糖，是单糖中对人体最重要的一种，主要存在于植物性食品中，在水果中的含量最为丰富。果糖也存在于水果中，以蜂蜜中的含量最多。果糖是最甜的糖，其甜度超过蔗糖，在体内被吸收后，可转化为葡萄糖。半乳糖是乳糖的分解物，在自然界中不单独存在，在体内也转化为葡萄糖。
4.2 双糖
双糖又称二糖，是由两个单糖分子缩合而成，易溶于水，在体内被分解为单糖后吸收利用。常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中，是由两个葡萄分子缩合而成，在谷类发芽的种子中含量最多，含淀粉的食物在人口腔内与唾液中的淀粉酶作用，可部分转化为麦芽糖，使人感到有甜味。乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，难溶于水。
4.3 多糖
多糖由数百至数千个葡萄糖分子组成，不易溶于水，也没有甜味，在人体内经消化酶的作用可分解为单糖。常见的多糖有淀粉、糊精、糖元、纤维素和果胶。淀粉在谷类、豆类、薯类、硬果类食物中含量丰富，是膳食中碳水化合物的主要来源。淀粉经过酶的消化，依次分解为糊精一麦芽糖一葡萄糖，为人体吸收利用。糊精是淀粉分解的产物，糯米含有较多的糊精。糊精在肠道中有利于嗜酸菌的生长，可减少肠内细菌的腐化作用。糖元也称动物性淀粉，是动物用来储存碳水化合物的方式之一，存在于肝脏、肌肉和其他组织中，但数量很少，总重大约只有500克，其中1/3存在于肝脏，为肝糖元，其余为肌糖元。当摄入碳水化合物不足，或剧烈运动时，糖元分解为葡萄糖供身体需要。纤维素相当于植物的骨胳，不能为人体吸收，但可促进肠的蠕动，帮助排便。果胶存在于成熟的水果中，吸水后可形成胶冻。果胶不为人体吸收，但是可吸收水分，避免大便干燥硬结。
5 碳水化合物的生理功能
5.1 供给热量
肌肉中的肌糖元是肌肉活动最有效的热能来源，肌肉一般不能直接氧化蛋白质，氧化脂肪也有限。心肌肌肉的活动主要靠磷酸葡萄糖和糖元氧化供给热能，神经则不能利用葡萄糖。血糖水平过低，可导致昏迷，休克。
5.2 参与构成神经和细胞
细胞核中，作为遗传物质的脱氧核糖核酸（DNA）中的核糖，是五碳糖。
5.3 保肝解毒
5.4 抗酸中毒作用
脂肪在体内氧化时，靠碳水化合物供给热能，如果碳水化合物供给不足，身体热能将由部分脂肪供给，脂肪氧化不全则产生酸性的酮体，在体内积存过多时会引起酸中毒。
5.5 促进结肠功能作用
食物中的纤维素虽不能为身体消化，但可促进肠胃蠕动，缩短粪便在肠中停留时间，减少有害物质对肠壁的作用，并有助于预防结肠癌。