原料→洗涤→去内脏、去头、去尾→洗涤→分级→称量装盘→冷冻→冷藏
1.原料选择：要求原料新鲜，体表有光泽，鳞不易脱落，眼球饱，角膜透明，肌肉有弹性。条重在175克以上。
2.去头、去尾、去内脏：原料鱼经洗涤后，剖腹除去内脏，切去头尾。
3.洗涤：将去头、去尾、去内脏的鱼胴体用清水洗涤干净。
4.分级：按段重400克以上、200～400克、100～200克分级。
5.称量装盘：每盘装10～20千克，加上2.5%的让水量，鱼段要排列整齐。
6.冷冻：移入-25℃以下的冻结间，冷冻鱼体中心温度达-15℃以下。
7.冷藏：装箱的鱼段如不立即出售，应及时移入冷库中冷藏。冷库温度应在-18℃以下，相对湿度在90～95%。
按冻鱼段重量分三种规格：段重在400克以上的为一级品；段重在200～400克之间，平均段重在250克以上的为二级品；段重在100～200克之间，平均重大于150克的为三级品。