2 香糟味简介
香糟味是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬果等为原料的菜肴。香糟味在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，所以香糟味可分为"清糟香型"和"浓糟香型"两类。"清糟香型"的口味特点主要体现为：糟香清悠，鲜咸爽口。"浓糟香型"的口味特点主要体现为：糟香浓郁，鲜咸回甜。由于不同菜肴风味所需，或咸甜并重，或甜中带咸。
3 香糟味的原理
香糟味中，"香糟"味主要来源于酒糟类及其衍生出的香糟味调味品。如：酒糟（香糟）类，从颜色上一般可分为黄糟、白糟、红糟。香糟味调味品有：香糟酒（香糟卤）、香糟汁、醪糟汁（酒酿汁）、红糟酱、糟油、糟糊、糟蛋等等。"鲜咸"味主要来源于盐、味精、鸡粉、高汤、白糖等调料。
4 香糟味的运用
香糟味在运用当中，除运用以上某种"香糟"及其调味品和鲜咸味调味品外，由于不同菜肴的风味所需，还常酌情选用葱、姜、蒜、冰糖、胡椒粉、熟猪油、熟鸡油、香油、料酒以及少许普通酱油（仅为提色）和适量香醋（多用于醉制原料）等辅味调料。
5 香糟味的调制
调制香糟味型时需要注意的是："酒糟"是酿酒的一种副产品，由于所酿酒类不同，用料以及酿制方法不同，酿酒后所得的副产品也有所不同。在中国北方地区多用黄糟及白糟，在中国南方地区多用红糟。北方地区多以黄糟制成香糟酒、香糟汁使用。白糟即酒酿糟、醪糟、江米酒，多以其汁直接用于原料的腌制，以及烧菜或炸收类菜肴的烹制。另外，在北方地区也常用糟蛋以料酒澥开，用于调味。南方地区多以红糟制成红糟酱、糟油、红糟汁等使用。红糟在应用上有生糟、熟糟之分，熟糟又有炒熟和炖熟之别。
6 香糟味菜肴的烹饪
香糟味型菜肴的烹制方法有炝糟、爆糟、煎糟、醉糟、拉糟、淡糟、汆糟汁、酒酿糟、糟腌汁等等。我们说，无论以何种"香糟类"调料调味，以何种烹调方法制作，都应在突出"香糟"味的前提下，要与"底味"（鲜咸爽口或鲜咸回甜）配合得当。有的还需与"咸甜味型"相复合，以较浓的甜味来衬托"香糟"味，使其口味特点成为：糟香浓郁、甜中带咸。糟料的"香糟"味与菜肴的"底味"之间，既矛盾又统一。"底味"浓、糟料少则底味厚而香味薄，会给人以口味不足之感；"底味"浓糟料相应的适当多加则味厚香浓。"底味"淡、糟料多则底味薄而香味浓，会给人以口味发飘之感；"底味"淡，糟料相应的适当少加则味爽香清。香清味爽与香浓味厚是"底味"与"香味"之间的矛盾统一。我们说菜肴整体的香浓度，要根据菜肴的不同风味及菜式要求而定。因此，体现在各类菜肴上，则糟香浓度与口味浓度要随风味变化而改变，使得有的菜肴糟香清悠、鲜咸爽口，淡而不薄；有的菜肴糟香浓郁、鲜咸回甜（或甜中带咸），厚而不腻。为此调味者在运用"辅味调味品"时，一定要注意其做到用量恰到好处，即要起到衬托主味，充实底味的作用，又不可过头而喧宾夺主。