4 黄汁少司（蛋黄少司）的制作
4.1 主料
黄油225克，面粉200克，鸡清汤2500克（见本鲜味型），香叶2片，干辣椒1个，精盐15克，柠檬片100克，白葡萄酒200克，味精10克，生鸡蛋黄150克。
4.2 黄汁少司（蛋黄少司）的做法
将锅内下入黄油、香叶、干辣椒，以文火把黄油熬化，散尽水泡，将面粉过箩后下入锅内搅匀，以文火炒熟出香，待色淡黄而仍有黏性，陆续下入清鸡汤（边下边搅匀），再下入柠檬片、精盐、白葡萄酒调匀，关火。待温度降至70℃左右时，将蛋黄加少许冷水调匀，搅入锅内，与面粉一起搅匀，过箩入容器内，加入溶化黄油25克封顶，防干备用。
4.3 黄汁少司（蛋黄少司）其它做法
注：以此法所制的黄汁少司一般可出2750克成品。适用于煮鸡、蒸鱼、烤虾等菜肴的制作。