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鲜味味觉分子机制
科学家认为他们发现了鲜味味觉受体的分子机制,鲜味是五种味道中最神秘的一种。鲜味是一种开胃的味道,它自然存在于一系列食物中,也可以由一种化学汤提供,在进食的时候能给人以愉悦的感觉。XiaodongLi及其同事发现,...
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Nature:研究发现感知甜苦鲜蛋白
...科学家们通过跨学科合作,明确了我们感知甜味、苦味和鲜味的路径。他们发现,味觉感受细胞中的蛋白CALHM1(calciumhomeostasismodulator1),是感知甜味、苦味和鲜味时必不可少的新型离子通道。ATP经由这一通道离开味觉细胞,并...
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调味品中谷氨酸钠测定方法的探讨
特鲜味精、鸡精,属第二代调味品,由于其具有比99度无盐味精增鲜度高(能达到120度),滋味鲜美,口感和顺的特点。所以调味效果更好,因此,受到消费者的喜爱。谷氨酸钠(简称MSG)是特鲜味精的一个重要质量指标。由于...
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调料
...当作一“味”。辣味调料包括:花椒、辣椒、姜、葱、蒜鲜味调料鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味,它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。味...
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味素
...质的最后分解产物。在强碱溶液中,能生成谷氨酸二钠,鲜味就没有了。如果将水溶液加热到120℃,能使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠,就更没有鲜味了。据研究;味精可以增进人们的食欲,提高人体对其他各种食物的吸...
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“染指于鼎”话鳖之鲜味
鳖,俗称团鱼、甲鱼,鳖肉味鲜美、营养丰富,具有较高的医疗保健功效。 我国食鳖的历史可上溯到春秋战国时代,一则“染指于鼎的故事可以证明这一点。《左传.宣公四年》载:公元前605年的郑灵公元年的一天,郑国...
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食品专家称活鸡现吃未必最鲜
...独多了一种味道:鲜。鲜,究竟为何味?科学研究表明,鲜味的物质基础是肽、氨基酸和核苷酸等一些小分子物质,它们承担着打造一碗鸡汤的“香味和“鲜味。“事实上,鸡汤的鲜,来自冷鲜。徐幸莲认为。冷鲜鸡,...
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富含味精海带茶可改善老年人食欲
...akashiSasano及其同事在多年前发现,一些老年人会丧失品尝鲜味的能力。鲜味非常可口,盖过了甜、酸、咸、苦等其他味道。如今,该团队又发现,他们可以通过让老年人饮用富含味精的海带茶,来改善其品尝鲜味的味蕾以及整体...
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味觉转导研究进展
...共同接受的咸、酸、苦和甜,及尚有争议的氨基酸味觉(鲜味,umami)。因关于甜转导已有综述发表,本文就咸、酸、苦和鲜味转导的研究进展综述如下。 1感受器分子和神经递质 味觉细胞有两个特化部位:和口腔接触的微...
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美国院士与华裔博士Science新文章
...中的“味觉地图”,揭示出脑部控制甜味、咸味、苦味、鲜味的感受区域。这一研究成果于9月2日在线发表在《科学》(Science)杂志上。文章的通讯作者是美国科学院院士、现任职于哥伦比亚大学生物化学和分子生物物理与神经...
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蛤
...3~10个(约50克左右)。温馨提示:蛤蜊等贝类本身极富鲜味,烹制时千万不要再加味精,也不宜多放盐,以免鲜味反失,贝类中的泥肠不宜食用。不要食用未熟透的贝类,以免传染上肝炎等疾病。许多贝类是发物,有宿疾者应...
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酱油
...酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味;谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖,产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白...
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我科学家绘出大熊猫“晶晶”基因组精细
...欢吃肉主要是因为一个基因T1R1失活了,无法感觉到肉的鲜味,但是大熊猫本身没有能够消化竹子纤维的基因,消化竹子纤维则主要靠胃肠道细菌群。在已经进行全基因组测序的物种中,大熊猫基因组与狗的基因组最接近;数据...
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好的酱油应该如何挑选呢?看氨基酸态氮含量
...,也是一个营养指标。一般来说,氨基酸态氮含量越高,鲜味越浓,营养价值越高。比如,一个氨基酸态氮含量0.5%,一个氨基酸态氮含量1.0%,那么肯定后者味道更鲜美,营养价值更高。还有一个简单确定氨基酸态氮含量的方法...
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美国科学家找到人类感觉酸味的接受器
...觉分子的蛋白质。这个小组之前已经发现了甜味、苦味和鲜味(Umami)的接受器,并且证明了它们在不同的细胞里。但是有些科学家们认为依靠离子探测的酸味和咸味不是通过类似的方式探测的。这项研究的带头人,任加州大学...
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苦味在肺部作用机制提出新观点
...umami)。研究表明,人们之所以能够感受酸、甜、苦、咸、鲜味,是因为在味蕾中存在着这五种味觉受体(tastereceptor,TR)。目前为止研究者们已经鉴定到的味觉受体只有鲜味和苦味。2010年来自马里兰大学医学院的研究人员报道称苦...
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中科院天津工业生物技术研究所探索产学研结合高效转移模式调查
...一次调研中,副所长刘新建了解到本市一家食品企业对海鲜味香精的需求,中科院一位曾经留学日本的科学家与企业成功对接,落户育成中心。项目利用鱼皮、鱼骨等以往只能作为饲料的副产品,解决了关键酶的技术,开发出海...
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痧痘后与病后宜戒口味
卷上痧痘后与病后,气血皆虚,则肌肤薄嫩。若犯一切动风,鲜味,发物荤腥,助火生风,或转走马牙疳,或风疹,痒疮,或外痈,遗毒。每有愈后,值其痧痘所发,节气复发。凡乳孩,须乳母戒口为要。
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中草药的贮藏分类
...。 5.花类药材的贮藏花类药材贮存以能够保持其色鲜味正为原则,一般宜用木箱包装。如金银花每箱包装25千克,密封,使与外界空气隔绝。夏季放进冷藏仓库效果良好。 贮藏药材应根据不同种类采取不同的措施,以保...
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生物食之无益
...无贵先尝贵在实成气足以走趁市利之物多未成熟故也时果鲜味易于可口无喜其甘酸至于意足而后已枣栗之属经火熟者稍多食虽无妨亦忌于饱饭之后菜品中以萝卜下面茵陈和羹皆生用为宜莴苣嫩苗芜菁肥根苦落苏虽可生啖皆不益肠...
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疸证
...为捷要。但小便清长,黄自退也。近世多用草药者,取新鲜味凉,气悍而快利耳。凡脉浮者吐之、汗之;脉沉者下之、利之。七、八日口有血者,亦宜下之。主方茵陈(铃儿者)栀子(各一钱)赤茯苓猪苓泽泻黄连(七分)甘草...
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日本用胶原蛋白水解物研发出新型调味料
...糖、蔗糖,可增强动物性浓厚甜味;加呈味核苷酸可提高鲜味。将胶原蛋白水解液加入各种酱油中,可形成不同风味的酱油露。作者:
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鲤鱼
...制鱼虾等水产时不用放味精,因为它们本身就具有很好的鲜味。鲤鱼是发物,有慢性病者不宜食用。作者:
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料酒
...多糖类呈味物质,而且氨基酸含量很高,用于烹饪能增添鲜味,使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而令菜肴质地松嫩。温饮黄洒,可帮助血液循...
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Nature:发现哺乳动物感受咸味的钠离子通道
...钠的感受,就像其他四个味觉形态(甜味、酸味、苦味和鲜味)一样,是由专门的味觉受体细胞调控的。不过,因为钠的感受在灵长类中对“氨氯吡脒”是不敏感的,所以这一发现与我们感觉咸味(盐)的能力有什么关系仍不清...
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脑中的味觉
...中的每一个都致力于处理一种基本的味觉:甜、咸、苦及鲜味。在过去的50年中,科学家们已经绘制出了可比较的其他的感觉图。他们在皮层中发现了与视觉、听觉、触觉有关的神经元网络;他们显示,嗅觉涉及到一个更为稀疏...
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老鼠睾丸具有“味蕾”对于生殖能力至关重要
...程”才能抵达嘴部,睾丸和肛门的味觉感受体也能探测到鲜味。 研究人员并不清楚为什么人体部位拥有接受体,他们在一项培育老鼠实验中获得了意外发现,据悉,该实验最初并非是研究动物的味觉,在实验中发现雄性老鼠...
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虾皮
...种,一种是生晒虾皮,另一种是熟煮虾皮。前者无盐份,鲜味浓,口感好,而且不易发潮霉变,可长期存放。买时要注意色泽,以色白明亮为佳,如果色泽深黄,个体软碎不整,又无光泽,则质量欠佳,不宜购买食用。后者为煮...
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“神农尝百草”缘于“苦味”基因强
...基因包括“酸味”、“甜味”、“苦味”、“咸味”、“鲜味”五个大类。有人喜欢吃酸,有人嗜糖如命;有人讨厌西兰花的苦涩,有人嚼起来却浑然不觉——科学家告诉我们,这都是源于人体内味觉基因不同所决定的。味觉差...
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亚热带所等生长猪胃肠道谷氨酸转运与代谢机制研究获进展
谷氨酸作为鲜味氨基酸的一种,同时也是重要的机体神经递质和胃肠道的能量物质,具有其特殊的生理功能和作用。日粮谷氨酸通过胃肠道粘膜进行转运和代谢的研究还十分有限,尤其在胃中被敏感型受体感应并进行转运和代谢...