心气虚,则脉细;肺气虚,则皮寒;肝气虚,则气少;肾气虚,则泄利前后;脾气虚,则饮食不入。
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剞刀法
拼音:jīdāofǎ剞刀法又叫“花刀”,是切与片几种刀法的混合应用。在药膳原料上刻刻花纹,但不切断。剞刀花纹的深度,一般约为原料厚度的3/5到4/5。刻刀的花纹常见的有麦穗花刀、蓑衣花刀、梳子花刀、菊花刀等种类。
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直切刀法
拼音:zhíqiēdāofǎ直切刀法又称“跳刀法”。右手持刀,左手五指虚拢,用指头轻按原料,指背抵住刀身,随着右手下刀不断向前推移原料,使厚薄一致,粗细均匀。要垂直下刀,不可偏里偏外。适用于比较脆嫩的药膳原料,例...
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跳刀法
直切刀法又称“跳刀法”。右手持刀,左手五指虚拢,用指头轻按原料,指背抵住刀身,随着右手下刀不断向前推移原料,使厚薄一致,粗细均匀。要垂直下刀,不可偏里偏外。适用于比较脆嫩的药膳原料,例如冬笋、葛笋、白...
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拉切刀法
拼音:lāqiēdāofǎ拉切刀法是指切时刀由前往后拉,着力点在前端,此法适合切韧性强的原料。
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拍刀法
拼音:pāidāofǎ拍刀法是将刀放平,借用刀平面的力量拍打药膳原料,其原料表面平滑、松酥、厚薄均匀。
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敲砸刀法
拼音:qiāozádāofǎ敲砸刀法是药膳刀法之一。用刀背将原料敲成泥状的茸,去其筋络,再用刀斩,使原料更为细腻。例如“芙蓉鸡片”即用此刀法。