概述
维生素（vitamin）是人体必需的一类微量营养素[参考资料] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.WS/T 476—2015 营养名词术语[Z].2015-12-29.。维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量有机物质，分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类[参考资料] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.WS/T 476—2015 营养名词术语[Z].2015-12-29.。前者包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，后者有B族维生素和维生素C[参考资料] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.WS/T 476—2015 营养名词术语[Z].2015-12-29.。人和动物缺乏维生素时不能正常生长，并发生特异性缺乏病[参考资料] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.WS/T 476—2015 营养名词术语[Z].2015-12-29.。
维生素也称维他命，是人体不可缺少的一种营养素，是机体维持正常代谢和功能所必须的一类低分子化合物。它是人体六大营养要素（糖、脂肪、蛋白质、盐类、维生素和水）之一，大多数必须从食物中获得，仅少数可在体内合成或由肠道细菌产生。
尽管机体对这类物质的需要量很少，但由于这类物质在体内不能合成，或合成量不能满足机体的需要，故必须不断从食物中摄取。
对动物来说，维生素就是指普通蛋白质，糖、脂肪以外的物质。
维生素的历史
维生素的历史始于E．W．Carter（1535），关于吸吮柑桔叶来治疗坏血病的记录，早在17世纪，为了预防坏血病，在远洋船中已贮备有柑桔和柠檬。在早期的研究中，高木兼宽（1882）通过改善膳食，成功地预防了脚气病，C．Eijkman（1890—97）用米糠的水或醇的提取物成功地治疗了脚气病。但首先认为脚气病是由于某种特定物质的缺乏而引起的是G．Grijns（1901）。接着，A．Holst等（1907）对于坏血病，F．G．Ho-pkins（1906）及佝偻病都运用了这种观点。其间，抽提治疗脚气病的有效物质的风气也相当普遍。铃木梅太郎（1910）从米糠中得到一种强有效的物质，命名为硫胺素（oryzainm），C．Funk（1912）也把同样从米糠中得到的有效物质称为维他命（vitamin维生素），其后以治疗坏血病因子维生素C为首，陆续发现了由于摄食不当而成为病因的作用物质，按发现顺序，命名为维生素D（1922）、 E（1922）、 F（1929）、 H（1931），又按生理作用命名为K（1935）、P（1936）等，对具有这些作用的维生素，其中如果大多数缺乏，就会引起人和动物的固有的缺乏症状。但是在维生素中不易发生缺乏症而是通过研究微生物的发育因子被阐明，根据维生素的溶解性质，大体可分为水溶性维生素（维生素B族，胆碱，肌醇，维生素C）和脂溶性维生素（维生素A，D，E，K）。这些维生素现在都已被分离，并确定了化学结构。因此，除了过去以字母命名外，还可将其机能和化学结构结合起来给与特有的名称。IUPACIUB（国际纯应用化学联合会-国际生化联合会）命名委员会采用维生素及其辅酶的学术命名法，在1960，1965再次发表，其后IUNS（国际营养科学联合会）的维生素命名委员会在1966年也赞成此命名法，不过从营养角度来考虑，对维生素这一名称作为特定的维生素来保留。本辞典就是依此进行分类的。微生物和植物一般能自行合成维生素，无需由外部供给，不能营独立营养的细菌和真菌需要各种维生素，其种类也因种而异，所以广泛被利用于维生素的生物定量，在定性、定量方面，有化学的或物理化学的方法和生物学的方法。在生物学定量测定法中有的利用猿猴，豚鼠，鼠，鸡等高等动物的维生素缺乏症，有的利用阿拉伯乳酸杆菌（Lactobacillus arabinosus）、酪蛋白乳酸杆菌（L．caei）和乳酸链球菌（Stre-ptococcus lactis）等微生物的增殖和乳酸的形成。维生素在体内的生理作用，水溶性维生素几乎在整个生物界广泛作为辅酶的组成成分参与酶促反应，促进物质代谢，但是就脂溶性维生素来说，具有这种辅酶作用的只知有维生素A，它能变成A醛作为视紫质的组成成分参与视觉作用。而且动物体内的A的分布远比视网膜中A多，所以视觉是A的生理作用的一部分。维生素D在体内变成活性型，促进小肠对钙的吸收，表现像激素一样的作用。
维生素的种类
维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素易溶于大多数有机溶剂，不溶于水。在食物中常与脂类共存，脂类吸收不良时其吸收亦减少，甚至发生缺乏症。
维生素约有20余种，它们的化学结构各异。通常按溶解性质将维生素分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素能溶于脂肪，如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等；水溶性维生素能溶于水，如维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6、维生素B12和维生素C等。维生素在动物体内既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量物质，它们的生理功能主要是对物质代谢过程起非常重要的调节作用。多数的维生素作为辅酶或辅基的组成成分参与体内的代谢过程。尤其是B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素PP、泛酸等几乎全部参与辅酶或辅基的组成。维生素C和硫辛酸等本身就是辅酶。许多维生素现已可从动物和植物组织中分离提取或人工合成。许多维生素性质很不稳定，如维生素C不耐热，因此烹调菜肴时不宜烧煮过度，以免破坏维生素C。
作用特点
维生素是维持人体健康所必须的一类营养素，本质为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。维生素的每日需要量甚少（常以毫克或微克计），它们既不是构成机体组织的原料，也不是体内供能的物质，然而在调节物质代谢、促进生长发育和维持生理功能等方面却发挥着重要作用，如果长期缺乏某种维生素，就会导致各种疾病。
维生素在医学上有保健和治疗功效。机体长期缺少某种维生素时，可使体内物质代谢过程发生障碍，因而影响正常生长，以致发生不同的维生素缺乏症。如长期缺少维生素B1会引起脚气病；缺乏维生素C则产生坏血病。临床上用维生素纯品或一些富含维生素的制剂来防治维生素缺乏症。
共同点
各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：①维生素均以维生素原（维生素前体）的形式存在于食物中；②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节；③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得；④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克（mg）或微克（ug）计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。