词条 花香味 修订历史

关于花香味

花香味是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：花香馥郁、咸鲜清爽，略有回甜。花香味中，"花香"味主要来源于无毒的各种鲜花。如：春兰（白兰花）、夏荷（荷花）、秋菊（白菊花）、冬梅、夜来香（晚香玉）、茉莉、玫瑰、桂花、牡丹、金针花、洛神花、紫藤花、昙花、黄栀花、木槿花、蔷薇花、荔枝花和龙眼花、韭菜花，等等。"咸鲜"味主要来源于盐、味精、鸡精、高汤等调料。花香味在运用当中，除运用以上某种"花香"味调味品和咸鲜味调味品外，由于不同莱肴的风味所需，还常酌情选用葱、姜、蒜、胡椒粉、绍酒、白糖、胭脂糖，熟猪油、香油、熟鸡油等辅味调料。调制花香味型时需要注意的是：在各种"花香"味调味品的运用当中，要尽可能的减少加热时间， ...