词条 葱香味 修订历史

关于葱香味

葱香味是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式，主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品等为原料的菜肴。葱香味在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，所以葱香味可分为"清葱香型"和"葱油香型"两类。"清葱香型"在中国北方地区及西餐中都有应用，用于冷菜中，其口味特点主要体现为：葱香清爽，甘鲜微辣。由于不同菜肴风味所需，或略有回酸。"葱油香型"在中国南北地区及西餐中都有应用，其口味特点主要体现为：葱香浓郁，咸鲜味厚。由于不同菜肴风味所需，或略有回甜。葱香味中，"葱香"味主要来源于各种"葱"及葱味调味品。如：北葱（大葱）、南葱（小葱）、干葱（多用于中国南方地区，形似蒜头）洋葱以及葱汁、葱油等。"咸鲜" ...