为了增强食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的要求，常在食品中加入某些物质，这类物质统称为食品添加剂。目前使用的大多是化学合成物质。我国允许使用并订有国家标准的食品添加剂有：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、甜味剂、品质改良剂等15类267种，用于500多种食品加工中。从食品卫生出发，食品添加剂首先是无毒无害，其次才是色、香、味、形态及工艺效果。
对食品添加剂的主要要求是：
1）不含毒性杂质，不破坏食品营养成分和质量及风味。
2）进入人体后，最好能参与人体的正常新陈代谢，或能被正常的解毒过程解毒后排出体外，或因不被消化吸收而排出体外。
3）食品添加剂在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。
4）要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程，具有保存食品营养素、防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并应在较低的使用量的条件下有显著的效果。
5）不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。