4 柚汁胞罐头制作要点
2.酸碱处理及去核整理 将柚瓤瓣投入酸碱处理池中,先用1%的工业盐酸,在40℃下处理30min,用清水漂洗。然后用1%的naoh清液在50℃下处理5~10min,以囊衣去尽为度,再用清水漂洗,手工逐瓣除去剩余的部分囊衣、种子和杂物。柚瓤瓣较大,因此也可在剥皮后,用手工逐瓣去囊衣去核。
3.汁胞分离 将柚瓤瓣放入带螺旋桨的搅拌机中,加入热水,使温度保持在65~70℃,搅拌分离约10min,即能使柚瓤瓣分离成沙瓤,随后用热水法脱苦,并漂洗、沥干。
4.加糖水 将分离好的汁胞装入瓶中(按不低于净重的50%装入),再加糖液(温度不低于85℃),用柠檬酸调节糖酸比,使ph为3.7左右。由于柚果肉中柚苷含量较高,汁胞囊就苦味较重,虽经热水法漂洗去掉了大部分柚苷,还需在糖水中添加0.3%β-环糊精脱苦。装罐时糖液需保持温度90℃左右,然后封罐、杀菌及冷却,即为柚汁胞罐头。