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nǎi yóu shǎo sī
乳脂味
色白光亮,乳香浓郁,鲜咸清纯。
黄油225克,面粉200克,香叶2片,牛奶1250克,鸡清汤1250克(见本鲜味型),精盐15克,辣酱油25克,味精10克,奶油20克。
将锅内加入黄油(200克)、香叶,以文火把黄油熬溶化,待水泡散尽,将面粉过箩下入,用木铲搅匀,以文火炒透出香,待色淡黄而仍有黏性时,陆续下入牛奶、鸡清汤(要边搅边下),搅匀后调入精盐、辣酱油、味精、奶油,调匀后过箩入容器内,以溶化黄油25克封顶,防干备用。
黄油面粉400克,热牛奶2500克,奶油20克,溶化黄油25克(封顶用)。
色泽洁白光亮,乳香浓郁。
注:以此法所制的奶油少司一般可出2500克成品。如加入酸奶油,可兑制酸奶油少司。适用于各种奶油烤鱼、烤虾、肉丝、肉饼等菜肴的制作。