2 概述
亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
亚硝酸盐主要为亚硝酸钠（钾），来源较多，如不新鲜叶菜、未腌透咸菜；苦井水、肉制品加工中的发色剂，但危害最为严重、引起中毒或死亡的是误把亚硝酸盐当做食盐用[1]。
亚硝酸盐在腌制食物和工业用盐中含量较高，亚硝酸盐可与血红蛋白结合产生高铁血红蛋白，体内高铁血红蛋白大于10%称为高铁血红蛋白血症（methemoglobinemia），使红细胞失去携氧能力；并对周围血管有直接麻痹作用[2]。
4 亚硝酸盐的毒理作用
亚硝酸盐可将血液中亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，不但使亚铁血红蛋白失去携氧能力，而且阻止了正常血红蛋白释放氧的功能，使组织出现缺氧现象，造成中枢神经系统损害，引起呼吸困难、循环衰竭、昏迷等。经口食入亚硝酸盐0.2～0.5g可引起中毒，l～2g即可致死。[3]
5 亚硝酸盐中毒的临床表现
亚硝酸盐中毒发病较急，多在食用后0.5～3h发病，主要症状为缺氧表现：头晕、头痛、乏力、心慌、气促、嗜睡或烦躁不安、呼吸困难、血压降低、肺水肿、心律失常、惊厥、昏迷、呼吸与循环衰竭。亦有恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等症。但本中毒突出特征是皮肤青紫，特别是口唇、手指最为明显，几乎发病者均有此症，严重者眼结膜、颜面、手足及全身皮肤呈紫黑色。
6 亚硝酸盐中毒的诊断
亚硝酸盐中毒的诊断要点为：
2.中毒临床表现。临床表现取决于高铁血红蛋白的含量，大于15%常伴有脑缺氧症状；高达40%可有心悸、乏力、呼吸困难、发绀；大于60%可出现昏迷甚至死亡。呼吸困难、发绀是其主要的特异性表现。
（2）血高铁血红蛋白含量增高。