3 注解
嗅觉（sense of smell， olfactory sense）多少具有远距离的化学感觉之意，这是由于气味粒子（德Duftteilchen）在介质中（空气、水）扩散到嗅感受器而引起的．一般它的刺激阈与味觉等相比较是极低的。已知蝾螈等两栖类的嗅粘膜对同一被嗅物质不论在水中或在陆上均显有同样的感受力。嗅觉作为动物的远距离的感觉虽处于低级地位，但它与视觉、听觉等一起对外界的察觉具有重要的作用（嗅觉动物）．高等脊椎动物，特别是鸟类．对于口中的食物是通过内鼻孔表现出嗅觉能力，人也常常有味嗅两种感觉混合的情况。还有，嗅刺激也成为摄食、消化诸反射（例如消化液的分泌等）的释放。人的嗅觉阈以空气1立方厘米中×10-10克数表示时，则丙酮为40、硝基苯0．41、粪臭素0．04、香草醛0．05—0．005、硫醇0．00044、（=10-12mol／1）等。在昆虫中作为反应阈所得的嗅觉阈一般比这些测定值高．而在其他哺乳动物（豚鼠等）所得到的阈值远比这些测定值低。当持续刺激时明显地产生适应（嗅觉疲劳），此时阈值迅速上升；对一种嗅觉疲劳而对其他各种嗅质的感受性并不受损害。这一事实说明对各个嗅质存在特异的感觉器。另外，还了解由于各种嗅物质的混合而出现气味相剋（compensation）现象（恶臭的缓和、芳香的挥发）。有关嗅觉的理论大致可分为微粒子说和波动说。微粒子说认为嗅细胞吸附气味粒子（分子）而产生化学反应，从而引起兴奋，这一理论是以一般水溶性物质，类脂溶性且具挥发性的强嗅物质为依据。在这些嗅物质分子中具有H基、脂基、酮基、苯基、硝基等的嗅原子团或发香团（osmophoris group）。另一方面，虽可用不饱和碳链和支链的助香效果来说明，但对于气味和化学结构间的关系问题都包括进去也是困难的。与此相反，而波动说或振动说（R． H． Whight）主张嗅细胞兴奋的产生是分子振动能的刺激．嗅上皮的黄色色素的存在．尤其是与嗅觉感受性相关．是基于多数嗅物质的吸收光谱中，红外线部分存在着吸收带的事实。另J．E．Amoore认为．具有气味的各种挥发性分子被存在于嗅觉粘膜上的各个适合的形态和容纳部位所嵌合，由此所引起的能量变化，使嗅神经产生不同的兴奋，即所谓“键与键穴”学说．这里提出了基本气味的7种“键”．此外对嗅物质的紫外线吸收和拉曼效应有的也很重视．
嗅觉是由化学气体刺激嗅觉感受器而引起的感觉。嗅觉感受器位于鼻腔后上部的嗅上皮内，感受细胞为嗅细胞。气味物质作用于嗅细胞，产生神经冲动经嗅神经传导，最后到达大脑皮层的嗅中枢，形成嗅觉。人类的基本嗅觉有四种，即香、酸、糖味和腐臭。若缺乏一般人所具有的嗅觉能力，称嗅盲。嗅觉时常会伴有其他感觉的混合，如嗅辣椒时的辣味常伴有痛觉，嗅]薄荷叶时又带有冷觉。
人类的嗅觉敏感性很高，可嗅出每升空气中4×10的负5次方毫克的人造麝香，并能辨别2000～4000种不同物质的气味。某些疾病如感冒会降低嗅觉的敏感性，肾上腺功能低下者则出现嗅觉过敏。动物的嗅觉与觅食行为、性行为、攻击行为、定向活动以及各种通讯行为关系密切，故敏感性亦相当高。如狗可嗅出200万种不同浓度的气味。许多动物的嗅觉感受器同视、听觉感受器一样，属于远程感受器。如狼根据气味捕食，被捕食者亦通过辨认气味而躲避捕食者。在发情期，许多雌性动物通过分泌外激素来吸引雄性。哺乳动物母子间辨认也依靠嗅觉，母畜凭借特殊的气味辨认、照料幼畜，幼畜也借助气味将其生母与其他雌畜相区别。实验表明，切除某些雌性动物的嗅觉器官会导致它们残害自己的后代，而当用雌狗的尿液除在刚生下的仔虎身上时，雌狗便会给它们喂奶。由此可知，嗅觉器官在许多动物的生活中具有重要的作用。