与味质相关的词条

关于味质

味质是通过味觉所辨别的质，即味的种别。与气味相比，数目较少，作为基本味质可分为甜味（sweet-ness）、酸味（sourness）、咸味（saltiness）、苦味（bitterness），但一般认为以这四种为基本感觉，以此配伍可组成现实所有的味。亨宁（Henning，1916）的味四面体（德Geschmackstetraeder），就是以这四种味质分别配位于四面体顶点的一种模型，自然界所有的味均可以其面上的一点来表示。味物质的化学结构与味之间不是简单的关系，虽然酸味主要是基于氢离子，咸味是基于无机盐类的阴离子和阳离子，但已经清楚阴离子和未解离的分子也与酸味有关系，而中性盐的分子量一大（例如：MgSO4）也有产生苦味的倾向。在苦味物质中，除奎宁、马钱子碱、吗啡、可卡因等生物碱外，还有乙醚、苦味酸等。作为甜味物质，有糖类、多醇类（丙三醇等）、三氯甲烷：糖精、甘素等。Be、Pb、Zn、Al等 ...