莲藕

食材 生物学 植物学 食疗

心气虚,则脉细;肺气虚,则皮寒;肝气虚,则气少;肾气虚,则泄利前后;脾气虚,则饮食不入。
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1 拼音

lián ǒu

2 英文参考

lotus root

3 概述

莲藕睡莲科(Nymphaeaceae)莲属中能形成肥嫩根状茎的栽培种,水生草本植物。学名Nelumbo nucifera Gaertn.,又称藕。染色体数2n=2x=16。重要水生蔬菜之一。每100g藕含水分77.9-89g、淀粉约20g、维生素C25-55mg以及棉子糖、水苏糖、果糖蔗糖及多酚化合物等。可炒食或腌制咸藕及蜜饯糖藕。每100g莲子含蛋白质16.6-17g、碳水化合物(主要是淀粉)61.8-66.8g及磷等,可鲜食或制成糖莲子李时珍撰《本草纲目》(1551-1578)中有“藕可交心肾,厚肠胃,固精气,强筋骨,补虚损,利耳目,除寒湿,止脾泄”的记栽。此外,藕节荷叶莲子心、莲蓬均可入药。

4 莲藕的起源和分布

莲藕起源于中国和印度。中国两千五百年前的《诗经》中有“彼泽之陂,有蒲与荷”的诗句。两千年前的《尔雅·释草》中即有详细介绍。中国各省普遍栽培,以长江三角洲、珠江三角洲、洞庭湖、太湖为主产区,台湾省每年栽种面积约2000多亩。印度的栽培历史也很悠久。日本、东南亚各国、前苏联南部及非洲各国也有分布。欧、美洲作观赏植物。

5 莲藕的植物学性状

不定根,较短。茎分匍匐茎和根状茎。匍匐茎由种藕顶芽萌发伸长,条形似鞭,称莲鞭,节上发根和抽生分枝(侧莲鞭)、长叶和抽生花薹。莲鞭匍匐生长,一般深入土层10-30cm,气候温暖和生长前期多在浅土层生长气候转冷凉和结藕前期向深土层生长。莲鞭有较强的“钻透力”,当莲鞭靠近田埂时,须将生长方向转向藕田,以免在藕田外结藕。莲鞭初期节间较短,以后延长,到结藕期节间又缩短,先端的几个节间积累养分,形成缩短肥大的根状茎,称母藕。在母藕节上常分生子藕。气候适宜,子藕节上可分生孙藕。母藕的节数因品种的栽培环境而异。早熟品种4-5节,藕身短而粗圆;中迟熟品种3-4节,藕身长

藕分为藕头、藕身和后把三部分。藕头是肥大根状茎的顶芽,具有叶芽和混合芽,被包在芽鞘中越冬;藕身是靠近藕头的第2至第3节肥大的根状茎,是产品器官的主要部分;后把是最后一节细长的根状茎

叶,又称荷叶,圆盘形,全缘,绿色,叶片顶生于叶柄上,叶脉自叶脐向叶缘放射状分布。叶脉内,中间有大、小气孔各2,空气进入气孔,汇集叶脐处,再通过具有6个气孔的叶柄与地下茎进行气体交换。初生荷叶最小,叶柄不能直立,沉在水中,称“钱叶”;主莲鞭上的第1至第2片叶,比初生叶大,柄也软,浮于水面,称“浮叶”;其后,叶片随着植株生长,叶柄粗硬有刺,支撑叶片高出水面,称“立叶”。立叶高度逐渐增加,上升到一定高度后,又逐渐低,最后长出一片叶柄高大、粗硬、叶面宽阔的叶片,称“后把叶”,是地下茎开始结藕的标志。在后把叶的前方还将长出一片细叶,叶色浓绿,叶柄短而光滑,称“终止叶”。终止叶着生在新藕上。

花单生,两性,白或淡红色,萼片4-5,花瓣20-25片,卵形。雄蕊300-400枚,花线较长,淡黄色,花药顶生,雌化柱极短,子房上位心皮多数,散生,隐入肉质花托内,花谢后即为莲蓬。每一个心皮形成一个坚果,椭圆形,内含种子一粒。种子寿命可达千年以上。莲藕开花与否或开花多少与品种环境条件、种藕大小有关,一般早熟品种极少开花,中、晚熟品种长出6-7片叶后,在莲鞭上每节或隔数节抽生一薹。高温干旱、土壤肥沃、种藕肥大时,开花较多;低温水深、土壤贫瘠、种藕瘦小时,开花较少。品质优良的食用藕,也很少开花。

6 莲藕的类型和品种

产品器官的利用价值可分为藕莲、子莲和花莲三个类型。此外,北美洲还有开黄色花的花莲,则是莲属的另一个种,学名为Nelumbo lutea Pers.。

藕莲:根状茎肥大,外皮白色,肉质脆嫩,味甜。叶脉突起,少开花或不开花,开花后少结果或不结果。藕莲品种很多。按对水层深浅的适应性可分为浅水藕和深水藕,浅水藕适于30-50cm水层的浅塘或水田栽培,多属早熟品种,如苏州花藕,杭州白花藕,湖北六月报,重庆反背肘,广州海南洲等;深水藕适于70-100cm水深的池塘或湖泊栽培,多属中晚熟品种,如江苏美人红、小暗红,湖南泡子,广东丝苗等。

子莲:以采收莲子为主,能耐深水,成熟较晚,花多,结实多,莲子大,藕细小而硬,肉稍带灰色,品质差。优良品种有湖南湘莲,江西鄱阳红花、白花子莲,江苏吴江的青莲子等。

花莲:供观赏及药用,很少结子,藕细质劣。

7 莲藕生长发育和藕的形成

莲子可以繁殖,但生长期长,当年不能结藕,且变异性大。生产上多用肉质根状茎进行无性繁殖,生育期短,生长快,结藕早,产量稳定。从种藕萌芽至新藕成熟生长发育过程可分为萌芽生长期、茎叶生长期和结藕期。

萌芽生长期:植株抽出立叶至出现后把叶。当植株抽出1-2片立叶后,主莲鞭便开始发生侧莲鞭,随着生长莲鞭分枝增多。平均气温25-30℃,并时晴时雨,生长迅速,4-5天长出一片新叶,须根大量发生,开始现蕾。此期需及时供应肥料。

结藕期:后把叶出现到收藕,为产品器官形成期。养分大部分转向莲鞭的顶端,形成肥大的根状茎

8 莲藕的栽培技术

莲藕适于在炎热多雨季节生长。长江以南多在3-4月上旬栽种,北京地区多在5月上旬栽种。藕田选择土深厚、有机质丰富的微酸性或近于中性的粘质土。藕种需选择具有本品种性状、藕头饱满、项芽完整、藕身肥大、藕节细小、后肥粗壮和色泽光亮的母藕或充分成熟的子藕。播种方法宜随挖、随选、随栽,也可行催芽后栽植。藕田一般前期保持5-6cm浅水,促进发芽抽叶,中期水深15-16cm;后期再放浅水,以利结藕。在生长过程中,空气中氧气土壤中铁化合,生成三氧化二铁的红褐色锈斑,附在藕表皮上。当荷叶枯萎,藕的呼吸作用变缓,锈斑因还原作用,又逐渐减少。因此,于采收前摘叶,锈斑易洗除。叶脐、叶柄和地下茎有通气组织相连,因此不能折断叶柄,以免进水引起植株腐烂

9 莲藕的采收、贮藏和加工

当终止叶出现,叶背微呈红色时,表示藕已成熟。植株多数叶片青绿时可采收嫩藕,因不宜排干水且易挖断嫩藕,须用手挖取;叶片枯黄后采收老藕,收前把田水排干,用铁锹挖取;深水湖塘,多用铁钩起藕。后把叶与终止叶所在直线的下方即结藕位置。

藕不贮藏,低温时可贮一个多月。贮藏的藕要求老熟、完整、藕身带泥、无损伤贮藏时宜用泥埋藏,保持冷凉湿润。

10 莲藕的病虫害及防治

莲藕的主要病害是腐败病(Fusarium bulbigenum f.nelumbicolum)为真菌病。病株的根和茎腐烂。。采用轮作防止传染。主要虫害有蚜虫、斜纹夜蛾等。用乐果乳剂敌百虫液防治。

11 莲藕营养成分

莲藕营养丰富,每500克含蛋白质4.3克、脂肪0.4克、碳水化合物86克、粗纤维2.2克、钙82毫克、铁2.2毫克、胡萝卜素0.09毫克、硫胺素0.47毫克、核黄素0.17毫克、尼克酸1.7毫克、维生素C 108毫克[1]

12 莲藕营养价值分析

1. 清热凉血莲藕生用性寒,有清热凉血作用,可用来治疗热性病症;莲藕味甘多液、对热病口渴衄血咯血下血者尤为有益。

2. 通便止泻健脾开胃莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维,能与人体胆酸盐,食物中的胆固醇甘油三酯结合,使其从粪便中排出,从而减少脂类吸收莲藕散发出一种独特清香,还含有鞣质,有一定健脾止泻作用,能增进食欲,促进消化开胃健中,有益于胃纳不佳,食欲不振者恢复健康。

3. 益血生肌:藕的营养价值很高,富含铁、钙等微量元素,植物蛋白质维生素以及淀粉含量也很丰富,有明显的补益气血,增强人体免疫作用。故中医称其:“主补中养神,益气力”。

4. 止血散瘀:藕含有大量的单宁酸,有收缩血管作用,可用来止血。藕还能凉血,散血,中医认为其止血而不留瘀,是热病血症的食疗佳品。

13 莲藕的选购

1. 藕的品质要求:以藕身肥大,肉质脆嫩,水分多而甜,带有清香的为佳。同时,藕身应无伤、不烂、不变色、无锈斑、不干缩、不断节;藕身外附有一层薄泥保护。

2. 红花藕与白花藕的区分:一般来将红花藕外皮为褐黄色,体形又短有粗,生藕吃起来味道苦涩;白花藕则外皮光滑,呈银白色,体形长而细,生藕吃起来甜。通常炖排骨藕汤用红花藕,清炒藕片用白花藕。另外,还有一种品质一般的麻花藕,外表粗糙,呈粉色,含淀粉较多。

14 适合吃莲藕的人

一般人群均可食用莲藕

1. 老幼妇孺、体弱多病者尤宜,特别适宜高热病人、吐血者、高血压肝病、食欲不振、缺铁性贫血营养不良者多食用;

2. 藕性偏凉,产妇不宜过早食用;藕性寒,生吃清脆爽口,但碍脾胃。脾胃消功能低下、大便溏泄者不宜生吃;

3. 藕煎汤内服顺气宽中炒炭止血散瘀,用于各种出血症。一般产后1~2周后再吃藕可以逐渐得到缓解。

15 莲藕食疗功效

莲藕食性寒,食之凉血清热;熟后性温,食之滋阴养胃,入心、脾、胃经。它有止血的功效,常用辅助治疗各种出血症,如吐血咯血尿血便血鼻衄血及子宫出血等症。还可作为孕妇、乳母的副食及需要增加体质的人食用。清热生津,治发热烦渴、消渴益气健脾开胃消食。脾虚食少,病后体弱者宜食之,但莲藕纤维粗糙,婴儿及胃肠功能较弱的人不宜多食。[1]

15.1 生藕

生藕味甘、性寒,入心、脾、胃经

生藕具有清热、生津凉血散瘀补脾开胃止泻的功效;

生藕主治热病烦渴、吐血衄血热淋

15.2 熟藕

熟藕性温、味甘;

熟藕具有益胃健脾、养血补益、生肌、止泻功的功效;

熟藕主治肺热咳嗽烦躁口渴脾虚泄泻、食欲不振及各种血证

16 莲藕的食用建议

1. 藕可生食,烹食,捣汁饮,或晒干磨粉煮粥。

2. 食用莲藕挑选外皮呈黄褐色、肉肥厚而白的。如果发黑,有异味,则不宜食用。

3. 藕生熟食适用于炒、炖、炸及做菜肴的配料,如“八宝酿藕”、“炸藕盒”等。

4. 煮藕时忌用铁器,以免引直食物发黑。

5. 没切过的莲藕可在室温中放置一周的时间,但因莲藕容易变黑,切面孔的部分容易腐烂,所以切过的莲藕要在切口处覆以保鲜膜,冷藏保鲜一个星期左右。

17 参考资料

  1. ^ [1] 高崇新等编著.养生保健汤茶谱[M].北京:中国林业出版社,2004:274.
编辑:banlang 审核:sun
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