4 发现和命名
1811年，法国一位研究自然科学史的H. Braconnot 教授，用温热的稀碱溶液反复处理蘑菇，最后得到一些纤维状的白色残渣，他以为从蘑菇中得到了纤维，并把这种来源于蘑菇的的纤维称之为Fungine，意即真菌纤维素。
1823年．又一位法国科学家A. Odier从甲壳类昆虫的翅膀中分离出同样的物质，他认为此物质是一种新型的纤维素，使命名为Chitin。1843年，法国的A. Payen发现Chitin与纤维素的性质不大相同。同年，法国人J. L. Lassaigne发现Chitin中含有氮元素，从而证明Chitin不是纤维素，而是一种新的具有纤维性质的化合物。1878年，G. Ledderhose从Chitin 的水解反应液中检出了氨基葡萄糖和乙酸；1894年，E. Gilson进一步证明了Chitin中含有氨基葡萄糖，而后来的研究表明，Chitin是由N-乙酰氨基葡萄糖缩聚而成的，或者说组成Chitin的单体是N-乙酰氨基葡萄糖。从1811年发现Chitin到研究清楚其结构，前后几乎用了将近100年的时间。
Chitin这个词是由希腊文衍变而来的，意即“被膜、铠甲”。Chitin译为中文，叫甲壳素。甲壳素是由N-乙酰-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖以β-1，4糖苷键形式连接而成的多糖，也就是N-乙酰-D-葡萄糖胺的聚糖。
7 甲壳素的来源
甲壳素存在于甲壳动物虾、蟹、昆虫等的外壳，自然界中的低等植物菌类、藻类的细胞，高等植物的细胞壁等，是从蟹、虾壳中应用遗传基因工程提取的动物性高分子纤维素，被科学界誉之为"第六生命要素"！因此被欧美中日政府认定为机能性免疫物质。在灵芝、冬虫夏草等植物中也含有微量"几丁聚糖"，但含量只在2%-7%之间。甲壳素是宇宙中唯一带正电的阳性食物纤维。据估计自然界中，甲壳质每年生物合成的量多达1000亿吨。蟹壳中含有40%的蛋白质、30%的钙、30%的甲壳素。
8 甲壳素的性质
甲壳素是食物纤维素不易被消化吸收。若甲壳素和蔬菜、植物性食品、牛奶和鸡蛋一起食用可以被吸收。在植物和肠内细菌中含有壳糖胺酶、去乙酰酶、体内存在的溶菌酶以及牛奶、鸡蛋中含有卵磷脂等共同作用下可将甲壳素分解成低分子量的寡聚糖而被吸收。当分解到六分子葡萄糖胺时其生理活性最强。吸收部位主要在大肠。
甲壳素分子中含有氨基（一NH2。），具有碱性，在胃酸的反应下可生成铵盐，可使肠内PH值移向碱性侧，改善酸性体质。反应中生成带正电荷的阳离子基团，这是自然界中唯一存在的带正电荷可食性食物纤维。
进入人体内甲壳素被分解成基本单位时就是人体内的成分，壳糖胺的基本单位是葡萄糖胺，葡萄糖胺是人体内存在的；而甲壳素的基本单位是乙酰葡萄糖胺，它是体内透明质酸的基本组成单位。因此，甲壳素对人体细胞有良好的亲和性，不会产生排斥反应。
（四）溶解后的几丁聚糖呈凝胶状态，具有较强的吸附能力。因甲壳素分子中含有羟基、氨基等极性基团，吸湿性很强，可用做化妆品保湿剂。
（五）甲壳素是天然纤维素（动物性食物纤维），没有毒性和副作用，其安全性和砂糖近似。（砂糖致死量为18g/kg，而甲壳素为16g/kg）。
9 甲壳素的功效
1.减肥降脂
甲壳素带正电菏，与带负电菏的胆汁酸结合排出体外，从而减少了胆汁酸对脂肪的乳化，使人体对脂肪的吸收减少，起到减肥降脂的作用。
2.降血压
但人体摄入过量氯化钠使血液中的氯离子大量堆积，会引起人体血压过高，而甲壳素所带的正离子能与氯离子结合排出体外，使高血压患者体内缺少氯离子，致使转换酶失去活性，血管紧张素Ⅱ（八肽） 减少，进而使血压不再升高，趋于平稳，使血压降低。
3.降血糖
当人体的胰岛细胞受损导致胰岛素分泌不足，就会引起高血糖。而甲壳素能活化和修复胰岛细胞，促进胰岛细胞分泌胰岛素，起到降低血糖的作用。
脂类摄入过量可代替肝糖原沉积于肝内，肝细胞萎缩使酶类数量减少，氨基酸和糖原合成受阻，抗体形成发生障碍。适量的甲壳素从阻碍脂类吸收，降低胆固醇含量开始，增强神经体液调节保持肝细胞具有旺盛的分泌功能，强化代谢和排泄能力。
进入体内的甲壳素可在血管和腔道内形成屏障，减弱癌细胞表面在特殊蛋白受体的识别能力而使其不发生粘附，从而阻止癌转移发生。这是甲壳素（带正电的阳离子）与癌细胞表面受体蛋白（具较强的负电性）结合的结果。
6.延缓衰老
甲壳素对神经系统及内分泌系统的调节作用，可促进男、女性激素的分泌，增强活力，恢复青春、防止老化。另外，甲壳素还可改善性功能。