酶旧称“酵素”。是一类由生物细胞产生的在细胞内或细胞外具有催化功能的蛋白质。这种催化能力称为酶的活性。酶对其周围环境很敏感，在强酸、强碱环境中，在重金属盐、紫外线等因素影响下，发生不同程度的变性，降低甚至失去催化活性。约90％的细胞蛋白质是酶。大多数酶释放到细胞内（胞内酶），也有一些分泌到体液或单细胞生物的介质中（胞外酶）。新陈代谢所包括的化学反应几乎都是酶催化的；酶所催化的反应称酶促反应，酶所作用的反应物称底物。在真核生物中，一些酶（或反应）的相当量集中在细胞器的一定区域。迄今已发现的酶有2500种以上。分子量在数万至数十万之间。生物体内的含量一般极少，能参与生物体的各种生理生化活动，起催化剂的作用。酶在催化反应中具有高度专一性，能在接近体温的温度、常压、近中性PH环境中起催化作用。酶的催化效率高，其催化反应速度比一般无机催化剂高107～l013倍。如一个过氧化氢酶分子在一分钟内能使500万个过氧化氢分子分解为水和氢，比铁离子的催化效率高109。酶对底物的催化作用有严格选择性，一种酶只能催化某一类或某一种物质的反应。酶分子上具有催化中心和结合中心，总称为酶的活性中心。酶的催化反应受到它所催化的反应产物的反馈调节。某些无机离子、简单的有机分子能提高酶的活性，称为酶的激活剂。能使酶活力下降但不引起酶蛋白变性的物质，称做抑制剂。
酶的缺点是不稳定，易受外界条件（如酸、碱和热等因素）的影响而变性失活。
酶的命名法有习惯命名法和国际命名法。习惯命名法一般根据作用底物而命名，如只作用于淀粉的淀粉酶，引起乳凝的凝乳酶等。国际命名法是根据其催化性质将酶分为六大类：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶、连接酶。
“酶”这个词源于人类对发酵现象的认识。1837年贝采留斯和李比希把发酵理解为催化分解反应，将酶（当时称“酵素”）和催化作用相联系。1860年贝特洛提出胞内酶概念，并把胞内酶与胞外酶统一起来。本世纪初开始探讨酶的本质。1926年，萨姆纳证明结晶的尿酶也是蛋白质。这样酶的研究和蛋白质的研究得以结合，成为生物化学以及分子生物学的重要研究内容。酶学是生物化学的重要分支之一。
新陈代谢是生命活动的基本特征之一，而构成新陈代谢的许多复杂而有规律的物质变化和能量变化都是在酶的催化下进行的 。酶催化提供细胞的能量、解除毒物、产生光、电等方面的反应。生物的生长、繁殖、遗传、运动、神经传导等生命活动都与酶的催化过程密切相关。